Кисломолочные продукты

По определению «к кисломолочным  продуктам относятся продукты, изготовленные путем сквашивания молока и/или молочного продукта  и/или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН, коагуляции белка и формированию соответствующего вкуса продукта, содержащего заквасочные микроорганизмы.»*

*Федеральный закон №88

Положительные свойства кисломолочных продуктовобусловлены молочно-кислыми бактериями, молочной кислотой, спиртом,углекислым газом, витаминами, белками, жирами,ферментами, антибиотиками, микроэлементами. Доказано, что кисло- молочные продукты всасываются и перевариваются в организме гораздо быстрее, чем молоко.По данным Ивашура А.И. за один час после употребления усваивается 91% простокваши, а молока только 32%.
 /«Молоко и жизнь» АИИвашура/

Молочная кислота создает сильнокислую среду, в которой не могут существовать болезнетворные бактерии, так же молочнокислые палочки образуют и другие антибактериальные вещества, создающие в толстом кишечнике слабокислую среду, которая способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных бактерий

Помимо этого кисломолочные продукты вызывают обильное выделение слюны, повышают аппетит, усиливают моторику кишечника, улучшает молочную секрецию желудочного сока, улучшают работу почек!!
 

Классификация кисломолочных продуктов:

Группа продуктов ,в которых молочный сахар расщепляется с образованием молочной кислоты, под  ее действием белок молока выпадает в  виде хлопьев.Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, плотной и однородной консистенцией. К данной группе относятся:

-простокваша

-творог

-сметана и т.д.

Группа продуктов ,в которых помимо молочной кислоты образуются летучие кислоты, спирт , углекислый газ.

К данной группе относятся:

-кефир

-ацидофилин

- айран

- кумыс

-ряженка и т.д.

Продукты смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, представлены нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

ПРОСТОКВАША
Виды:

обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка), варенец, ацидофильная, южная (мацун), йогурт.

Простокваша обыкновенная.Готовят эту простоквашу из пастеризованного молока , в которое  вносят закваску (молочно-кислый стрептококк. По сравнению с другими кисло-молочными продуктами простокваша обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот почему ее используют в детском и лечебном питании. В зависимости от используемого молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или обезжиренная.

Ряженка Она имеет вкус топленого молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6%-ной жирности. Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет. Благодаря жизнедеятельности молочно-кислого стрептококка, в ряженке образуется молочная кислота. Добавив сахар, можно получить сладкую ряженку.

Варенец.Это старинный русский кисломолочный напиток. Готовят его из топленого молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящиеся на его поверхности.

Йогурт.Для приготовления йогурта используют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку. Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6%-ной жирности.

 

АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ


Виды:ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста.

Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисло-молочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго.

 

СМЕТАНА («русские сливки»)

Сметана «самовозникающий» продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху с молока снимали (сметали) сметану. Так возникло и название.

В настоящее время сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно- кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии.

 

ТВОРОГ

Творог высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%.(особенно важными в составе являются аминокислоты: метионин, лизин и холин.) В твороге содержится большое количество минеральных веществ, особенно кальция, который участвует в костном синтезе.

 

КЕФИР

Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира и его питательные качества.
В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи спиртовое. В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока изменяются. В результате этого, кефир усиливает выделение желудочного сока, ускоряет процесс пищеварения, возбуждает аппетит. Продукт же молочно-кислого брожения молочная задерживает развитие в кишечнике гнилостных бактерий.

В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух- и трехдневный.

  1. Однодневный, слабый кефир малокислый и содержит 0,2% спирта обладает послабляющими свойствами.
  2. Двухдневный кефир кислее однодневного и в результате продолжающегося дрожжевого брожения количество спирта в нем увеличивается за сутки в 2 раза и достигает 0,4%
  3. Трехдневный кефир еще более кислый, содержит больше молочной кислоты, а содержание спирта в нем достигает 0,6%-способствует задержки стула.

Свойства кефира:

  • уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка
  • проходя в тонкие кишки, возбуждает перистальтику кишок и способствует лучшему всасыванию переваренной пищи
  •  На кровеносную и нервную системы он действует успокаивающе.
  • Увеличивает отделение и разжижение слизи дыхательных путей, вследствие чего дыхание и отхаркивание становятся свободнее.*

 

КУМЫС
Слово «кумыс» происходит от тюркского слова «кумыз», что означает квашеное кобылье молоко.

Свойства кумыса:

  1. Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте.
  2. Увеличивает отделение желудочного сока
  3. Улучшает аппетит.
  4. Усиливает перистальтику кишечника.
  5. Кумыс обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, углекислота быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье (при больных легких).
  6. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, уменьшает брожение в кишечнике, оказывает обеззараживающее свойство, подавляя гнилостные бактерии.
  7. Относительно общего физиологического действия- питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, повышаются усвоение пищи и задержки белков.
  8. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму.
  9.  Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление. Усиливается отделение в бронхах, разжижается мокрота и активно выводится из организма.

Так же кумыс оказывает положительное влияние на нервную систему , органы кроветворения (влияние на эритроциты, гемоглобин), мощное мочегонное и потогонное действие.

Новости

Статьи