Мороженое в питании детей

Среди населения России, в том числе детского, широко распространен дефицит кальция, оказывающий отрицательное влияние на здоровье детей и подростков, учитывая ключевую роль кальция в процессах  роста и развития детского организма. Одной из основных причин дефицита кальция является недостаточное потребление детьми и подростками молока и молочных продуктов, являющихся его основными источниками. Хорошо известно, что ежедневное потребление 400 - 500 мл молока  может обеспечить ребенка необходимым количеством кальция.

Согласно рекомендациям ведущих научно-исследовательских учреждений, молоко является оптимальным продуктом для профилактики нутриентной недостаточности у детей и подростков. Молоко – идеальный продукт для обогащения витаминами и микроэлементами, дефицит которых в том или ином сочетании наблюдается в питании детей практически каждого российского региона.

Доля молока и молочных продуктов в общей калорийности суточного рациона российских детей и подростков школьного возраста, является недостаточным и не превышает 6-7% от общей энергетической ценности рациона. Большинство детей потребляют молочные продукты только один раз в день, а около четверти детей школьного возраста не потребляют молоко вообще.  Низкий уровень потребления молока и молочных продуктов может быть связан как с низкой покупательской способностью населения, так и с отсутствием у современных детей традиций и привычек к потреблению молока и молочных продуктов.

Опрос самих детей, какие молочные продукты они предпочитают, показал, что на первом месте «детских  предпочтений молочных продуктов» стоит молоко (78% опрошенных), вторым по популярности среди детей было мороженое, его предпочитали 56% опрошенных школьников в возрасте от 7 до 17 лет. Кефир, йогурты, сметану и сыры предпочитают менее половины опрошенных детей. При этом, чем старше ребенок, тем с большей охотой он отдает свое предпочтение именно мороженому. Для подростков 14-17 лет эта цифра доходит до 100 % опрошенных. Объективно, школьники любят этот молочный продукт. Это не случайно, ведь питание ребенка, тем более подростка, должно быть не только полезным, но и вкусным. Мороженое обладает хорошими вкусовыми качествами, особенно в теплое время года. И основной задачей при формировании рациона питания ребенка является сбалансированный подход к включению этого «лакомства Снежной Королевы» в питание ребенка.

Выбор продуктов, относящихся к категории «мороженое» чрезвычайно велик.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013), принятому в 2013 г существуют следующие виды молочной продукции, именуемые мороженым:

- "мороженое" - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.

- "молочное мороженое" - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5 процента

- "сливочное мороженое" - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет от 8 процентов до 11,5 процента

- "пломбир" - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 12 процентов.

- «кисломолочное мороженое" - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5 процента, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

- "мороженое закаленное" - мороженое, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 18°С после обработки во фризере и сохраняющее указанную температуру при его хранении, перевозке и реализации;
- "мороженое мягкое" - мороженое, которое имеет температуру от минус 5°С до минус 7°С и реализуется потребителям непосредственно после обработки во фризере;

- "мороженое с заменителем молочного жира" - мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 12 процентов;
- "смесь для мороженого сухая" - сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенные путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенные для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и (или) соком.

-«смесь для мороженого жидкая» - жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащие все компоненты, необходимые для производства мороженого;
- «молокосодержащий продукт» - пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии, предусматривающей возможность замещения молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов.

 

Основу мороженного в основном составляют молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло коровье, сахар песок, с добавлением в различные виды мороженого ванилина, шоколада,  джемов (клубничного, черносмородинового), шоколадной глазури, сиропа крем-брюле, орехов и прочих наполнителей. Мороженое, наряду с этим,  содержит  некоторые виды пищевых добавок: стабилизаторы-эмульгаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь). Все эти компоненты широко и традиционно используются в питании детей. Мороженое может служить источником молочного белка, молочного жира, углеводов и энергии, а также кальция и витамина В2.  Содержание жира в мороженого различное и может колебаться в пределах 3-20 г/100 г продукта (см. таблица 1).

 

Пищевая ценность различных видов мороженого

(на 100 г продукта)*.

Таблица 1.

 

Виды продукта

Белок, г

Жир, г

Углеводы, г

МДС, %

Кальций, мг

Фосфор, мг

Энергетическая ценность, ккал

Молочное

3,7

3,5

21,3

21,3

136

101

132

Молочное шоколадное

3,6

3,7

21,2

20,9

140

100

133

Молочное в шоколадной глазури

3,2

15,0

20,6

19,7

115

107

231

Сливочное

3,7

10,0

19,4

19,4

148

107

183

Сливочное в шоколадной глазури

3,2

20,0

19,4

18,5

124

112

271

Пломбир

3,7

15,0

20,4

20,4

159

114

232

Пломбир в шоколадной глазури

3,2

24,0

20,1

19,2

133

117

310

*Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – 2002 г.  – 236 с.

 

В соответствие с ГОСТ Р 52175-2003  «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» мороженое может содержать добавки в виде цукатов (изюм, курага, мармелад), воздушной кукурузы или риса, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, кокосовой стружки, джема, сиропа крем-брюле.

По химическому составу мороженое должно отвечать следующим требованиям (см. таблица 2).

Таблица 2.

Вид мороженого

% жира

% сахарозы

Молочное

0-6

14,5-15,5

Сливочное

8-10

14

Пломбир

12-20

14

 

По ГОСТ в мороженом могут присутствовать только молочные (животные) жиры. Добавление в мороженое растительных жиров допускается при выпуске мороженого по специально разработанным Техническим условиям (ТУ). Наличие в продукте растительных жиров имеет свои плюсы: они не содержат холестерина и позволяют сделать мороженое менее калорийным.

Заслуживает внимания тот факт, что ГОСТ на мороженое с заменителями молочного жира может быть разработан в 2015 году. Союз мороженщиков России предложил внести разработку стандарта мороженого с заменителем молочного жира в планы Государственной стандартизации ТС на 2015 год. Разработка такого стандарта в качестве доказательной базы Технического регламента позволит установить научно обоснованные технические требования к мороженому, а его применение положительно отразится на качестве мороженого в целом и позволит содействовать сокращению фальсификата. Этот документ предполагается разрабатывать  одновременно со стандартом методологии определения количественного содержания растительных жиров в мороженом.

 

Обсуждая мороженое, как продукт питания детей, следует указать, что оно принадлежит к числу продуктов с высокой энергетической ценностью и его потребление следует ограничивать детям с избыточной массой тела, ожирением и из групп риска по этим заболеваниям. Кроме того, мороженое относится к охлажденным продуктам и его потребление детьми с хроническими заболеваниями ЛОР-органов, а также с болезнями желудочно-кишечного тракта и печени, может привести к обострению этих заболеваний. Оно не рекомендуется, поэтому, часто болеющим детям с хроническим тонзиллитом, ожирением, сахарным диабетом, хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.

Для того чтобы избежать неблагоприятных последствий, связанных с чрезмерным употреблением мороженого, рекомендуется следовать несложным правилам. Мороженое следует употреблять в пищу медленно. Мороженое – это лакомство, а не повседневная пища. Это может быть праздничное блюдо на второй завтрак или полдник. Рекомендуется употреблять в течение недели разнообразные молочные продукты, в том числе допускается 1-2 раза в неделю порция мороженого.

Традиционно в рецептурах блюд для питания детей используют мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное). Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным,  сахарным), выпечкой (оладьи, штрудель)  и т.д. Возможно подавать с соками натуральными плодовыми или ягодными, в т.ч. в виде молочных коктейлей.

Поскольку мороженое является продуктом скоропортящимся, его транспортировка и хранение должна осуществляться в соответствием с  требованиями к подобного типа продуктов (ГОСТ Р 52175-2003). Температура хранения мороженого не выше – 180 С, сроком не более 6 месяцев со дня производства.    

Новости

Статьи