Растительные масла в питании детей. Обзор.

Врач-диетолог клиники здорового питания,                                                                                         ассистент кафедры питания детей и подростков                                                                                              ГБОУ ДПО РМАПО, к.м.н. Волкова Л.Ю. 

Растительные масла являются не только незаменимыми факторами питания, но и носителями энергии, пластическим материалом, входящим в состав клеточных компонентов, особенно мембран. Липиды в организме человека вовлекаются в сложные обменные процессы и несут ответственность за их нормальное развитие. Биологические свойства жиров обусловлены их жирнокислотным составом, структурой триглицеридов, а также наличием биологически активных соединений: фосфолипидов, стеролов, углеводородов, токоферолов, каротиноидов и др. Не все жирные кислоты могут быть синтезированы в организме, так как синтез ненасыщенных жирных кислот в организме человека прерывается на олеиновой кислоте из-за отсутствия соответствующих ферментов. К не синтезируемым в организме ненасыщенным жирным кислотам относят линолевую и линоленовую, называемые поэтому незаменимыми. Основным источником поступления их в организм являются липиды растений.

По литературным данным мировое потребление оливкового масла составляет 3 %, рапсового – 15 %, подсолнечного – 18 %, пальмового – 29 % и соевого – 30 % от суммы всех растительных масел.

Самые распространенные у нас в стране в питании детей масла – подсолнечное, оливковое, рапсовое и льняное. Подсолнечное масло традиционно многие годы производится у нас в стране и, в основном (на 94 % от его производства), используется для пищевых целей. Для льняного масла сравнительно недавно стала ясна высокая пищевая ценность этого продукта и резко возросло его применение в пищевой промышленности. Рапсовое  масло для пищевых целей стало производиться совсем недавно и можно сказать, что оно пока является для России новым пищевым продуктом. Дело в том, что традиционные сорта рапса содержали эруковую кислоту, которая считается вредной для здоровья, так как способствует образованию жировых отложений в сердечной мышце, что делает непригодным рапсовое масло для пищевых целей. Кроме того, рапс содержал тиогликозиды (глюкозинолаты) – 60-80 мг/г. Тиогликозиды образуют продукты распада, обладающие токсическими свойствам. Тиоционаты и серосодержащие аминокислоты придают рапсовому маслу ряд нежелательных свойств – резкий, неприятный запах и специфический вкус. Такое (высокоэруковое) рапсовое масло применялось только для технических целей. В настоящее время выведены безэруковые сорта рапса (содержание эруковой кислоты 0-0,5 %) с малым содержанием глюкозинолатов (менее 3 мг/г сухого обезжиренного остатка). Впервые низкоэруковые сорта рапса (менее 2 % эруковой кислоты) были выведены в Канаде и в 1961 г. лицензировано рапсовое масло под названием «канола» (канадское масло). Это масло широко используется в пищевых целях в Канаде и США, а для Канады рапс (канола) – основная масличная культура. При этом ведущим производителем рапса в мире является Китай.  Что касается оливкового масла, то оно в силу климатических условий не производится в нашей стране, основные производители – Испания, Италия, Тунис, Алжир, Марокко. Тем не менее, это известный «бренд» и оно используется населением, как у нас, так и во всем мире в виду большой популярности «средиземноморской» диеты, включающей оливковое масло в качестве важного жирового компонента. [РМ]

Пищевая ценность растительных масел определяется, в основном, жирнокислотным составом входящих в них глицеридов (табл. 1).

Таблица 1.

Жирнокислотный состав растительных масел.

Наименование масла

Насыщенные жирные кислоты, %

Мононенасыщенные жирные кислоты, %

Полиненасыщенные жирные кислоты, %

Линолевая

Линоленовая

Оливковое

14,3-15

75-80

4-12

0,8

Подсолнечное

6-13

20-40

45-68

0,2

Рапсовое

5-9

55-72

18-24

7-12

Льняное

6-12

12-34

14-20

35-62

 

Доминирующими жирными кислотами в составе подсолнечного масла являются линолевая и олеиновая. Льняное масло является рекордсменом из растительных масел по содержанию линоленовой кислоты. Фактически льняное масло является единственной альтернативой из растительных масел рыбьему жиру по содержанию ПНЖК. Пальмовое масло содержит больше, чем другие виды растительных масел, насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и миристиновой). Жирнокислотный состав жиров и растительных масел является важнейшей характеристикой их пищевой ценности (таблица 2).

Таблица 2.

Содержание, % от суммы жирных кислот.

Жирные кислоты

Содержание в растительном масле, %

Подсолнечное

линоленового типа

Пальмовое

 

Оливковое

Соевое

Рапсовое низкоэруковое

(канола)

Льняное

Миристиновая

0,1-0,2

3,0

0,1-2,4

Следы

0-1

-

Пальмитиновая

5-8

46,3

9,8-20,0

7-10

1-5

4-7

Стеариновая

1,9-7,0

3,9

До 2,9

3-6

0,5-2

2-5

Арахиновая

0,2-0,5

-

До 0,6

0-2

0-1

Следы

Бегеновая

0,4-0,6

-

Следы

-

0,5-1,5

-

Лигноцериновая

0-0,4

-

-

-

-

Следы

Пальмитолеиновая

0-0,3

0,3

1,0-2,2

0,5

Следы

-

Олеиновая

10-13

37,2

5,4-81

20-35

50-65

12-34

Гадолеиновая

0-0,5

-

0,3

-

1-3

-

Эруковая

-

-

-

-

0-5

-

Линолевая

74-76

9,3

3,3-22,0

40-57

15-30

14-20

Линоленовая

0-0,3

-

0,3-0,8

5-14

6-13

35-65

 

Анализ состава растительных масел различных жирнокислотных групп показал, что они содержат функциональные пищевые ингредиенты – средне-цепочечные жирные кислоты, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе ряда ω-6 и ω-3. Таким образом, растительные масла, различающиеся высоким содержанием перечисленных ингредиентов, можно считать функциональными продуктами (льняное, подсолнечное, соевое, канола, оливковое).

В последние годы растительные масла рассматриваются не только как обычный (повседневный) пищевой продукт, но и как функциональное питание, они приобрели статус незаменимого фактора питания, обладающего лечебно-профилактическими свойствами.  Рекомендуется суммарная энергетическая потребность в жирах – 30-35 % от общей энергетической ценности суточного пищевого рациона. При этом насыщенные кислоты должны составлять не более 10% по калорийности (рекомендации отечественных врачей-диетологов для питания детей и подростков). По рекомендации диетологов Великобритании  эталонные значения энергетической потребности в жирах при суммарной потребности 33-35 % должны составлять (в %): НЖК – 10-11; ПНЖК – 6-6,5; МНЖК –12-13; транс-жирных кислот – 2 (допустимое).

Насыщенные жирные кислоты считаются менее ценными, они используются организмом как энергетический материал и их избыток в питании приводит к нарушению обмена жиров. Насыщенные миристиновая и пальмитиновая кислоты повышают уровень холестерола в крови, а лауриновая и стеариновая кислоты незначительно влияют на его уровень.

Эссенциальные омега-3 и омега-6 ПНЖК в последние годы являются объектом многочисленных исследований, которые указывают на их важнейшую роль в здоровье человека. Соотношение этих кислот является определяющей характеристикой пищевой ценности растительных масел. Прежде всего, они являются биологическими предшественниками эйкозаноидов – простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов и липокинов. От их наличия и соотношения в организме зависит работа иммунной системы организма, состояние кровеносной системы (эластичность кровеносных сосудов, вязкость крови, способность к тромбообразованию, уровень кровяного давления), течение воспалительных и аллергических процессов, тонус гладкой мускулатуры и т. д. 

Сопоставление влияния различных масел на риск сердечно-сосудистых заболеваний показало, что диета с пальмовым маслом приводит к большему содержанию липопротеинов и триацилглицеридов в плазме и более высокому уровню холестерина по сравнению с диетой с подсолнечным и рапсовым маслом. Употребление рапсового масла приводит к снижению липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) на 10-20 % по сравнению с диетой, богатой насыщенными жирными кислотами.

Помимо жирных кислот, растительные масла содержат также ряд других биологически активных соединений. Наибольшей Е-витаминной активностью обладает подсолнечное масло. Содержание токоферолов в оливковом масле колеблется в широких пределах от 0,5 до 30 мг%, в зависимости от используемых методов очистки. В процессе рафинации масел удается сохранить до 80 % токоферолов от исходного содержания. Витамин К является важным фактором свертывания крови и способствует синтезу не которых аминокислот. Его содержание в растительных маслах более скромное, чем содержание витамина Е. Нужно отметить, что в процессе рафинирования и дезодорирования (температура до 250 С) теряется до 80 % содержания витаминов, поэтому наибольшей витаминной активностью обладают нерафинированные масла. Рапсовое масло не может использоваться в пищевых целях без рафинирования и дезодорирования, а льняное масло вследствие нестабильности не может подвергаться рафинированию. Содержание каротиноидов в рапсовом, подсолнечном и льняном масле не превышает 7 мг%. Содержание каротиноидов в оливковом масле варьирует в пределах 0,1–2 мг%. Основные каротиноиды оливкового масла – β-каротин и лютеин. Содержание каротиноидов в оливковом масле более всего зависит от способа получения масла. Растительные масла являются основным природным источником растительных стеринов в рационе питания. Эти соединения могут подавлять всасывание холестерина, что в свою очередь, снижает риск ишемической болезни. Растительные стерины являются биологическими предшественниками витамина D, что важно для нормального формирования костной ткани. Все растительные масла содержат фосфолипиды от 0,1 до 3 %, которые обычно удаляются в процессе рафинирования. Фосфолипиды являются основными компонентами клеточных мембран и играют важную роль во всех клеточных функциях. При хранении нерафинированных масел фосфолипиды выпадают в осадок и, кроме того, в процессе нагревания они образуют пену, поскольку являются поверхностно-активными веществами, что и делает их непригодными для жарки.

Для использования масел без нагревания самыми полезными являются нерафинированные растительные масла, поскольку именно они сохраняют весь комплекс природных полезных веществ. Кроме того, нужно иметь в виду, что в процессе рафинирования, как это выяснено сравнительно недавно, образуются транс-изомеры жирных кислот, которые являются вредными для организма и во многих странах, в том числе и в России, введены ограничения на их присутствие в продуктах.

В случае с рапсовым маслом, нельзя использовать в пищу нерафинированное масло из-за присутствия токсичных и неприятно пахнущих веществ и пигментов группы хлорофилла, которые придают маслу темный цвет.

В организованном питании детей и подростков растительные масла чаще всего используются в качестве заправок к блюдам (салаты, овощные гарниры), а также при приготовлении первых и вторых блюд, в т.ч для обжаривания.  

Богатыми источниками растительных жиров в питании служат семена подсолнечника, кунжут, тмин, оливки, семена дыни, тыквы, облепиха, орехи (кедровый, бразильский, грецкий, фисташка, фундук, миндаль), а также продукты из семян и орехов, например козинаки или халва. 

Новости

Статьи